L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
le parti maggiori dell'indicata grossezza, si lava con acqua finchè essa non sorta più torbida, si stende poscia e si fa seccare all'aria. Dopo avere
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Quanto meno scuoprirete la marmitta, maggiormente conserveranno la fraganza e acquisteranno sempre miglior sapore. Prendete poscia un piatto
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poscia a fuoco con burro, e mentre cuociono, piglia altro burro che si fa liquefare a parte, e nel quale porrai funghi secchi, prezzemolo, cipollette
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Si pesta bene in un mortaio un pugno di mandorle dolci pelate, e queste si stemperano poscia in sei rossi d'uovo con zucchero a piacere. Vi si
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poscia un'acciuga pulita e trita, una quantità proporzionata di capperi intieri, due cipollette pure intiere, sale e pepe pesto. Fate unire la salsa al
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La si ottiene da ultimo più semplicemente pulendo, e grattando fino il kren, facendolo poscia passare anche alla mezzaluna, poscia riposto in una
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cotti duri, il tutto ben pesto. Ci metterete poscia un pezzetto di burro, pepe, e formatene così una salsa bianca, portandola in riduzione fino
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fresca, e poscia si fanno sgocciolare sopra uno straccio.
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sospendetela poscia in una dispensa fresca. Vedi retro 939.
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Ritiratene poscia li frutti e collocateli in vasi di majolica o di vetro; ridotto lo sciroppo a maggiore densità, versatelo sui frutti, aggiungendovi
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poscia il vaso ermeticamente. È anche questo un piatto d'antipasto (hors-d'oeuvres) che piace generalmente.
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ribes ed involgeteli poscia nello zucchero ridotto in polvere. Fateli poi seccare, ed ordinateli sopra di un piatto, che figurerà bene al dessert, e
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Coprite poscia la pentola e sistematela sull'angolo del fornello, in maniera che il contenuto bollisca sempre adagio e regolarmente cosa
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Pestate poscia dei filetti di tacchino (o in mancanza, di pollo) crudi, con egual proporzione di tartufi neri, crudi e ben lavati e nettati
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Nettate tre dozzine di buone rane, e fate attenzione di non lasciar loro alcun pezzetto di pelle, poscia spuntate loro le testa e le zampette
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Passateli poscia nello staccio, diluite la purée con buon brodo consumato fino alla consistenza voluta, ed al momento riscaldatela senza farla
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far depurare la salsa e schiumarla continuamente per circa un'ora, e poscia passarla alla stamigna. Diluitela poscia con un litro circa di buon brodo
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come due centesimi, e mettete poscia questi […] con un poco di cozione stessa, ed un mezzo bicchiere di vino di Marsala, tenendola in caldo.
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Ciò fatto sgocciolate il grasso che contiene e bagnate con una bottiglia di vin bianco; fate restringere nuovamente e poscia riempite la casseruola d
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poscia passatela in una terrina verniciata.
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Poscia sfornate le tortellette, aggiustatele in bell'ordine sopra un piatto e servitele caldissime.
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Ungete degli stampini a timballetti, ossia a grossi darioles, poscia impanateli, e foderateli di pasta brisè fina, oppure dei ritagli di pasta
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Riempiteli poscia con un ripieno misto di farcia di pollo cotta e cruda, con quadrettini di tartufi o lingua allo scarlatto, coprite con la medesima
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timballetti, passateli ciascuno nella farina, poi indorateli ed impanateli, praticate un'incisione per vuotarli, poscia friggeteli, vuotateli e
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raffreddare, poscia pareggiateli, rimetteteli in un recipiente più ristretto, glassateli con la loro cozione, e teneteli al caldo.
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; metteteli poscia su di una lastra di rame, cuoceteli in forno ben caldo e metteteli sopra un piatto in cui avrete già disposto un tovagliolo ripiegato.
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Disponetele poscia in bell'ordine, aggiungete un pugno di prezzemolo fritto sulla sommità e servitele ben calde.
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Mettete a dissanguare nell'acqua una dozzina di orecchie di agnello, poscia sbollentatele e fatele cuocere in un po' di brodo bianco; dopo fatele
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le pere e poscia nella semolina, si pongano a friggere, e si rechino in tavola contornati di prezzemolo pure fritto.
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Infilzate poscia le ostriche su dei grossi stecchi di legno, alternando con un pezzo di fungo ed una mollica di pane per ogni ostrica, tagliati nell
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Triturate poscia una quarta parte dei tartufi che unirete parimenti nel suddetto composto.
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precauzione per non farli sciupare. Guarnite poscia il fondo con dei pisellini cotti al momento nell'acqua salata e cuoceteli in fine fuori del fuoco con un po
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Dopo un paio d'ore, asciugate ciascun pezzo infarinateli, panateli, e poscia friggeteli di bel color biondo, e serviteli subito, accompagnandoli con
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Tagliate da un carè di montone infrollito delle costolette dello spessore di mezzo centimetro, salatele e spolverizzategli su un po' di pepe, poscia
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Infilate poscia il tacchino, fìssatelo nello spiedo per farlo cuocere un'ora e mezzo a fuoco regolare dopo averlo involto di carta bianca unta.
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. Incorporateci poscia due ettogrammi di formaggio grattato. In ultimo aggiungetevi un intingolo di polpa di pollo, tartufi, fegato grasso e funghi
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due estremità, poscia doratelo e cuocetelo come si disse sopra.
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Tirateli fuori dall'acqua ed appoggiateli sopra un panno asciutto per farli sgocciolare, poscia disponeteli ordinariamente sul piatto del servizio
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Incorporate poscia un ettogrammo di formaggio grattugiato, da ultimo aggiungeteci un intingolo di polpa di pollo, tartufi, fegato grasso e funghi
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Dopo avere sfrondato, tolte le costole più grosse, e lavato bene un cavolo, sbollentatelo in acqua salata, e poscia rinfrescatelo in acqua fredda.
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'umidità, poscia amalgamateli con una buona salsa besciamella, piuttosto liquida, e terminata con un pò di panna doppia.
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Aggiungete sale, pepe, noce moscata ed un po' di Marsala e lasciate macerare per quattro o cinque ore. Poscia riempirete queste beccaccine con la
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pane di fegato grasso, e fateci poscia una guarnizione qualsiasi, o semplicemente mettetela sopra un zoccolo di stearica sul quale avrete posto della
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Fatele stare per alcuni minuti al fuoco e poscia accomodatele in una casseruola d'argento.
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Mondate e preparate la scorzonera cotta in acqua e sale e poscia glassatela con burro e sugo; disponetela in piramide sul piatto, spolverizzatela di
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Accosciatela, bardatela, conditela con sale e fatela cuocere in una casseruola con burro poscia ponetela al forno, rivolgendola di tanto in tanto
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bollitura; si levano poscia dal fuoco, e stangheggiando il sciroppo lievemente colla mestola, si graniscono alquanto e quindi si pongono sopra una graticola
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Ciò fatto, stenderete con lo stenderello il più finamente possibile, poscia mediante apposito ordigno, chiamato il pungi-pasta o in mancanza di
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Possono anche farsi bollire gli orecchi di porco in acqua, vino, pepe, garofani, ed un mazzetto di erbe odorose; poscia si arrostiscono sopra la
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Allestite un fagiano come si disse nell'articolo precedente, e cucitelo per entrèe, cioè a dire con le gambe ripiegate sul corpo, nettate poscia le
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